Хороший ресторан с располагающей атмосферой, обладающий кругом постоянных клиентов и притягивающий к себе новых гостей… каким он должен быть? С качественной кухней — естественно! Профессиональным шеф-поваром — безусловно! Однако, даже самое изысканное блюдо и самая волнующая музыка будут казаться навязчивыми и приторными без уютного, комфортного микроклимата. То, что скрыто за дорогими привлекательными декорациями, наполняет пространство свежим, чистым воздухом, позволяет полнее почувствовать вкус еды и расслабиться, насладившись эстетикой процесса.
Нужна ли вентиляция в ресторане?
Безусловно, нужна! Ведь сложная и мультизадачная система, решает основные проблемы с воздухом:
- очищение;
- охлаждение;
- увлажнение.
При этом современные возможности интеллектуального управления позволяют плавно изменять настройки в зависимости от заполнения зала и климатических условий на улице. А отсутствие неприятных запахов — от приготовления пищи, из санузла или от кальяна за соседним столом, комфортная температура и умеренная влажность формируют безупречный стиль и репутацию заведения, где можно посидеть вместе с друзьями за спокойной расслабляющей беседой и попробовать блюдо от шеф-повара или провести деловой ужин с партнерами и насладиться изысканными деликатесами.
Что скрывается за понятием «комфортный микроклимат»?
Современную систему обработки воздушной массы в ресторане невозможно представить, как без хорошей вентиляции, так и без кондиционирования. Сегодня эти установки связаны отдельным единым блоком управления с автоматическим изменением параметров воздуха.
По закону для небольших ресторанов, где гостевой зал и кухня занимают менее 50 квадратных метров, достаточно одной приточной вентиляционной установки — она вполне справится со своими задачами. В остальных случаях необходимо следовать нормативам и устанавливать отдельно систему вентиляции для кухни и подсобных помещений, и отдельно — для гостевого зала.
Вентиляция кухонного пространства, в особенности горячего цеха, должна быть мощной: она должна справляться с отведением кухонных запахов, излишнего испарения и жира. Такая система предполагает установку шкафов и зонтов для отведения воздуха, которые располагаются над плитами, духовыми шкафами, зонами барбекю, фритюрницами и рабочими местами поваров. Приточная установка обеспечит нормальные условия для работы поваров даже в горячем цеху.
Приточно-вентиляционная система зала для гостей имеет регулировку параметров температуры, влажности и скорости потока воздуха в зависимости от погоды на улице и условий внутри. При этом основная «рабочая» зона приходится на диапазон 120-175 см от пола, а скорость движения воздуха регулируется, изменяясь в течение дня и при наполнении зала.
Варианты систем вентиляции
Сегодня в ресторанных комплексах популярны два основных варианта вентиляции:
- на основе приточно-вытяжной установки;
- на основе канального кондиционера.
Выбор оптимального решения для конкретного проекта зависит от площади ресторана и финансовых возможностей владельца.
Приточно-вытяжная система
Эта система основана на использовании механического отведения и притока воздуха, которые обеспечивают раздельные установки или комплекс-моноблок. Вариант с единой приточно-вытяжной установкой более выгодный и экономичный в эксплуатации, поскольку системы уже оборудованы рекуператорами — специальными блоками, использующими тепло отводимого воздуха для нагревания холодного приточного.
Кроме того, приточная-вытяжная установка обязательно дополняется:
- фильтром тонкой очистки воздуха, удаляющим частицы пыли;
- воздушным клапаном, регулирующим приток воздуха при отключенном вентиляторе;
- калорифером, который обеспечивает нагрев поступающего воздуха в холодное время года.
Система вентиляции воздуха поддерживает необходимый воздухообмен во всех помещениях ресторана. Если в заведении используются раздельные системы притока и отведения воздуха, то они должны быть подобраны с учетом одинаковой производительности, таким образом, достигается идеальный баланс, гарантируется отсутствие сквозняков и дискомфортных ощущений. Если используется установка-моноблок, проблем с монтажом и настройкой работы вентиляции не возникает — обработка воздуха автоматически регулируется системой.
В правильно спроектированных системах вентиляции обязательно используются пластинчатые или роторные рекуператоры. Оба вида обладают высоким КПД и экономичностью при эксплуатации, однако каждый из них обладает своими недостатками. В первом случае — это обмерзание теплообменника — металлических пластин, а во втором случае — это сложная конструкция устройства, а, значит, и более затратное сервисное обслуживание. В регионах с суровой зимой рекуператоры дополняются электрическими или водяными калориферами, которые также обеспечивают экономию энергоресурсов.
Вентиляция на основе канального кондиционера
Этот вариант вентиляции — эффективное решение для ресторана с высокой посещаемостью. Она обеспечивает отличный воздухообмен с притоком свежего воздуха, поддерживая комфортные параметры температуры и влажности, включая очистку, охлаждение или нагрев, осушение или увлажнение.
Система вентиляции на базе канального кондиционера обладает рядом преимуществ:
- многоступенчатая очистка воздуха;
- экономичный расход энергоресурсов, особенно в сочетании с рекуператором;
- сбалансированное распределение обработанного воздуха в пространстве;
- использование нагнетаемого свежего воздуха.
Основным же преимуществом является возможность скрытого монтажа внутреннего блока, обычно за навесным потолком или декорациями. Такая система может обеспечивать чистым прохладным воздухом одно или несколько помещений единовременно.
Для достижения необходимого уровня очистки воздушной массы применяется сложная система фильтров:
- фильтр тонкой очистки;
- кахетиновый фильтр из экстракта зеленого чая;
- фильтр-абсорбент на основе угля.
В такой системе уличный воздух попадает сразу в смесительную камеру внутреннего блока кондиционера. Здесь масса смешивается с воздухом из помещения, проходит через фильтры, подвергается увлажнению или осушению, нагреву или охлаждению, и по системе воздуховодов подается во внутреннее помещение ресторана. Нужную скорость движения воздуха создает канальный вентилятор. Заборная решетка с регулируемым клапаном размещается вне помещения, обычно рядом с черным входом или с задней стороны здания.
Система вентиляции ресторана требует вложения средств, однако уютная и теплая атмосфера, а также изысканная кухня и модный интерьер привлекут новых клиентов, а значит, сделают заведение успешным, прибыльным бизнесом.
Дата публикации 14.03.17
